طعم واقعی شیرینی‌ها؛ فراتر از باقلوا

متداول‌ترین دسر بعد از یک وعده غذایی میوه تازه فصل است که به‌واسطه نور خوشید و روش‌‌های کشت و حمل و نقل سنتی طعم منحصربه‌فرد خود را دارند.

بهار با توت فرنگی، گیلاس و زردآلو شروع می‌شود. در تابستان هلو، خربزه و هندوانه فراوان است. سپس در اواخر تابستان انواع انگور همراه با انجیرهای سبز و بنفش، آلو، سیب، گلابی و به وارد بازار می‌شود. پرتغال، نارنگی و موز جزو میوه‌های زمستانی هستند. در بیشتر فصل بهار و تابستان میوه به‌صورت تازه خورده می‌شود. در فصل‌های دیگر می‌توان از میوه تازه یا خشک شده به‌صورت کمپوت، مربا و کنسرو استفاده کرد. در بین کنسروها، کنسروهایی که طعم منحصربه‌فردی دارند عبارت‌اند از مارمالاد به کنسرو گیلاس و کنسرو رز (که از گلبرگ‌های رز که میوه نیستند تهیه شده است). جالب‌ترین نقش آشپزی ترکی در خانواده‌ای از دسرها که معمولاً نادیده گرفته می‌شود، به نام دسرهای شیری است- خانواده Muhallebi. این شیرینی‌ها در بین انواع کمیاب پودینگ‌های بدون Guilt با استفاده از نشاسته و آرد برنج و درواقع بدون تخم مرغ یا کره درست می‌شوند. در مواقعی که دسر سبک‌تر درخواست می‌شود، می‌توان شیر را حذف کرد و به جای آن می‌توان پودینگ را با استفاده از میوه‌هایی از خانواده مرکبات مثل لیمو یا پرتغال طعم‌دار کرد. دسرهای شیری انواع مختلف پودینگ، از بسیار سبک و همراه با گلاب تا پودینگ شیری که دارای رشته‌هایی از سینه مرغ هستند، دارند. دسرهای مبتنی بر حبوبات عبارت‌اند از شیرینی‌های پخته شده، شیرینی‌های دارای مخمر پخته شده و دسرهای سرخ شده. شیرینی‌های پخته شده را می‌توان جزو خانواده باقلوا حساب کرد. این شیرینی‌ها به‌صورت ورقه‌های باریکی به ضخامت کاغذ هستند بعد از این‌که روی آن‌ها کره مالیده شد تا خورده یا لایه لایه روی هم قرار می‌گیرند یا بعد از این‌که با پسته، گردو یا خامه فراوان پر شدند رول شده و پخته شده و روی آن‌ها شربت ریخته می‌شود. انواع مختلف این شیرینی همانند سلطانی، لانه بلبلی، یا عمامه پیچ با توجه به مقدار و محل آجیل‌ها، اندازه و شکل هر قطمت و خشکی محصول نهایی با هم تفاوت دارند. خانواده لقمه (Lokma) با سرخ کردن تکه‌های نرم خمیر دارای مخمر در روغن و فرو کردن آن‌ها در شربت تهیه می‌شوند. لب‌های خانم (Lady's Lips)، ناف خانم (Lady's Navel) و انگشت وزیر (Vizier Finger) نمونه‌های خوبی از این خانواده هستند. حلوا با استفاده از آرد یا سمولینا و آجیل کاج تف داده شده در کره قبل از این‌که شکر و شیر یا آب به اضافه شود تهیه می‌شود، سپس شکر و شیر یا آب به آن اضافه می‌شود به آرامی پخته می‌شود تا این مواد جذب آن شود. تهیه حلوا معمولاً به‌صورت گروهی انجام می‌شود. از مردم برای «گفتگوی حلوا» دعوت می‌شود تا شب‌های طولانی زمستان سپری شود.

حلوای ارده آشناترین حلوایی است که به‌صورت بسته‌ای در خواربار فروشی‌ها فروخته می‌شود. دسر دیگری که باید از آن نام برد نوعی نان ویژه است که درون شربت پخته شده و روی آن مقداری گردو و خامه زیاد ریخته شده است، بنابراین سعی کنید که از این نوع دسر در رستوران ایکمال (Ikmal) در کنار بزرگراه آنکارا-ازمیر در آفیون نوش جان کنید. فروشگاه‌هایی نیز وجود دارند که در آن‌ها فقط باقلوا، بورک، موهالبی (Muhallebi) با همراه با چیزهای دیگر فروخته می‌‌شوند. مردم برای غذای آماده یا برای نشستن کنار یکی از میزهایی که در گوشه‌ای از مغازه چیده شده‌اند به این محل‌ها مراجعه می‌کنند. فروشگاه‌هایی که حلوا می‌فروشند معولاً دارای «بورک آبی» نیز هستند، تهیه بورک آبی بسیار دشوار است. بیشتر فروشگاه‌های بورک، پودینگ‌های شیر نیز تهیه می‌کنند. این فروشگاه‌ها جای خوبی برای خوردن صبحانه یا ناهار در هر ساعتی از روز است، چون رستوران‌های معمولی ساعت 2 بعدازظهر سرو غذا را متوقف می‌کنند. بسیاری از فروشگاه‌های پودینگ، سوپ جوجه نیز سرو می‌کنند. در هر صورت، ‌این ا‌مکان وجود دارد که حتی با بودجه‌ای بسیار کم بورک و پودینگ شیر برای کل تعطیلات تهیه کرد. شاید شناخته‌ترین فروشگاه برای این نوع دسر سارای (Saray) در خیابان استقلال در منطقه بی ‌‌اوغلو (Beyoglu) استانبول و کل روستای ساریر (Sarıyer) در بسفر باشد. شما باید در ترکیه باشید تا بتوانید طعم واقعی و خوب دسرهای بالا را بچشید. البته، ‌علاوه بر دلایت‌های ترکی، نوع کمتر شناخته شده دسر نیز وجود دارد که می‌‌‌توان آن‌ها را درون جعبه شیرینی به خانه آورد. این نوع دسرها مارزی ‌‌پن‌هایی (Marzipan) هستند که از خمیر آجیل‌هایی مثل بادام و پسته تهیه شده‌اند. بهترین مارزی ‌‌پن (Marzipan) در یک فروشگاه باریک و غیرقابل تصور در ببک (Bebek) استانبول فروخته می‌شود. برای یک ماه یا بیشتر و خوردن دلایت بعد از شام معمولاً‌ چند جعبه کافی است. سرانجام این‌که ‌شاه بلوط شیرین، ویژه منطقه بورسا، ‌جزو دسرهای آجیلی فوق‌العاده هستند.