ترکیه

پایه غذای ترکی، بدون شک، نان تهیه شده از آرد گندم است. علاوه بر "Ekmek" (نان سفید معمولی)، "Pide" (نان لواش)، "Simit" (نان‌های گرد تهیه شده با دانه کنجد) و "Mantı" (شبیه به راویولی)، کل غذاهای ساخته شده از ورقه‌های نازک کماچ که بورک نامیده می‌شود نیز در این گروه قرار می‌گیرند. نانواهای دوره عثمانی بر این باور بودند که بعد از اخراج از باغ عدن، آدم که امام نانواها است، از جبرئیل یاد گرفت که چگونه نان بپزد. مشخص است که این راز هنوز هم بین نانواهای ترک امروزی باارزش است.

اهمیت هنر آشپزی برای سلاطین عثمانی دلیلی است برای این‌که هر بازدید‌کننده‌ای از کاخ توپکاپی (Topkapı) بازدید کند. آشپزخانه‌های بزرگ در چند ساختمان زیر ده گنبد قرار دارند. تا قرن 17 تعدادی از 1300 کارگر آشپزخانه درون قصر زندگی می‌کردند. صدها آشپز که در رشته‌های مختلف مثل سوپ‌ها، پلوها، کباب‌ها، سبزیجات، ماهی، نان‌ها، شیرینی‌ها، آب‌نبات و حلوا، شربت‌ها و مرباها و نوشیدنی‌ها تخصص داشتند روزانه 10 هزار نفر را غذا می‌دادند و به‌علاوه سینی‌هایی از غذا به‌عنوان غذای سلطنتی برای افراد دیگر شهر ارسال می‌کردند.

طرز تهیه و پخت سوپ مرغ همراه با سبزیجات در سس لیمو و تخم ‌‌مرغ یکی از معروفترین غذاهای ترکیه ای

کباب گروه دیگری از غذاها است که مثل بورک (Börek) قدمت آن به زمانی برمی‌گردد که ترک‌های چادرنشین یاد گرفتند گوشت را روی آتش چادر بریان یا برشته کنند. با توجه به این‌که انواع مختلف کباب‌ها وجود دارد، بهتر است که آن‌ها را بر اساس روشی که گوشت پخته می‌شود طبقه‌بندی کنیم. دنیای غرب با «شش کباب» و «دونر کباب» که عمدتاً توسط بازرگان‌های یونانی معرفی شده‌اند آشنا است، بازرگان‌های یونانی شامه خوبی برای آنچه می‌خواهند بفروشند دارند. دونر کباب با قرار دادن لایه‌های مختلف گوشت چرخ کرده و گوشت ران برش خورده گوسفند روی یک سیخ برزگ عمودی که به آرامی در جلوی یک کباب‌کن عمودی می‌چرخد درست می‌شود. همچنان که لایه بیرونی گوشت بریان می‌شود، برش‌های باریک بریده و سرو می‌شود.

همچنان که مدرنیته تثبیت می‌شود، ‌سنت‌ها از طرف دیگر در حال سقوط هستند. معنویت به‌عنوان یک راهنما و اجرا در زندگی روزمره چیزی است که به فراموشی سپرده شده است؛ حالا ما برای یافتن پاسخ‌ها به سراغ علم می‌‌‌رویم. در عوض مک ‌‌دونالدها و پیتزا فروشی‌ها بازشده‌اند.

در رژیم غذایی ترکی علاوه بر حبوبات از سبزیجات نیز به مقدار زیاد مصرف می‌شود. ساده‌ترین و اصلی‌ترین غذای گیاهی با برش دادن سبزیجات اصلی مثل کدو یا بادمجان و ترکیب آن با گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و پیاز و کمی تف دادن آن‌ها در کره همراه با آب خود این سبزیجات تهیه می‌شود. برخی از سبزیجات درون روغن زیتون تف داده می‌شوند. این غذاها در سه وعده از پنج وعده غذایی و همراه با سوپ و غذای اصلی مثل برنج یا بورک (Börek) و سبزیجات و گوشت و قبل از دسر و میوه سرو می‌شوند. در عمل تمام سبزیجات، مثل لوبیا سبز تازه، کنگر فرنگی، ریشه کرفس، بادمجان، لوبیا چیتی، یا کدو را می‌توان با استفاده از روغن زیتون تف داد و معمولاً این سبزیجات با گوجه‌فرنگی یا سس ماست خورده می‌شوند.

کباب اسکند یکی از محبوب‌ترین کباب‌های خانگی به‌ویژه در منطقه بورسا است. شما می‌‌‌توانید این کباب خوشمزه اسکندر را در خانه درست کنید؛ ‌برش‌های باریک گوشت بره یا گاو در سس گوجه که روی نان پیده (Pide) همراه با ماست و سبزیجات کبابی سرو می‌شود.

این کباب خوشمزه گوشت چرخ شده و بلغور کباب سیمیت (Simit) نامیده می‌شود که از غذاهای غازی عینتاب، یکی از مراکز پخت و پز ترکیه، است. این کباب با چاشنی‌های معطر همراه با سبزیجات سرخ شده و سیر ماست درون نان‌ها پهن سرو می‌شود.

در ترکیه، علیرغم حرام بودن شراب و مشروبات الکلی، مشروب خوردن رایج است. نوشیدن مشروبات الکلی همراه با خانواده و دوستان، چه در خانه و چه در میخانه‌ها و رستوران بخشی از رویدادهای خاص است. مشابه با تاپاهای (Tapas) اسپانیایی، مزه نیز گروه کلی از غذاهایی است که به مقدار کم برای شروع غذا خوردن سرو می‌شوند.

اطراف ترکیه را چهار دریا (دریای سیاه، دریای مرمره، اژه و مدیترانه) احاطه کرده‌اند. ساکنین شهرهای ساحلی ماهی آماده شده را صادر می‌کنند. البته، بهترین صید روز بلافاصله به آنکارا که برخی از بهترین رستوران‌هایی که ماهی سرو می‌کنند در آنجا قرار دارند، حمل می‌شود.

شناخته‌‌ترین شیرینی مربوط به آشپزی ترکی راحت الحلقوم (Delight) ترکی و باقلوا است که چنین برداشت شده متداول‌ترین دسرهایی هستند که بعد از وعده‌های غذایی خورده می‌شوند. البته این موضوع درست نیست. اولاً خانواده‌ای از دسرها است که غنی‌تر از این دو مورد هستند. دوماٌ، این دسرها به‌عنوان بخشی از غذای اصلی سرو نمی‌شوند. مثلاً باقلوا و خانواده وابسته به آن معمولاً همراه با قهوه، به‌عنوان ته‌بندی، یا بعد از کباب خورده می‌شوند؛ بنابراین، برای آموزش بیشتر آشپزی ترکی انواع مختلف شیرینی‌ها را بررسی خواهیم کرد.

مطالب متعددی در مورد قهوه ترک نوشته شده است؛ تاریخچه آن، تأثیر آن بر زندگی اجتماعی و نقاشی‌های قهوه ‌‌خانه‌هایی که همه جا حضور دارند. بدون شناخت این تاریخچه، به‌راحتی می‌‌‌توان هر چیزی را به‌اشتباه به چیز دیگری مرتبط کرد.

این کباب مخصوص جنوب ترکیه است و در خانه تهیه می‌شود. در سبک جنوب ترکیه، بادمجان‌ها دو بار پخته و درنتیجه خوشمزه‌تر می‌شوند. ترد کردن جوجه در ماست، روغن زیتون، رب گوجه‌فرنگی و سس فلفل قرمز نیز کار خوبی است زیرا باعث ترد شدن جوجه و مزه‌دار شدن آن می‌شود.

امیدوارم که از پلوی بلغور خوشمزه و خانگی همراه با دانه‌های فریکه که با لوبیا سبز، پیاز قرمز و سیر مخلوط شده لدت ببرید. لوبیای سبز نقش اصلی را در این غذا ایفا می‌کنند؛ آن‌ها در ترکیب با پیاز قرمز، فریکه (گندم ریز شده) و بلغور خوشمزه می‌شوند.

تربچه قرمز آبدار و ترد- که در ترکیه به آن ترب می‌‌‌گوییم- رنگی زیبا و طعم تند دلپذیر را به دیپ‌ها و سالادها می‌‌‌دهد. در جنوب ترکیه، در منطقه آدانا و هم‌چنین آنتاکیا، با استفاده از سس ساده تاهینی سالاد خوشمزه و نیروبخش تربچه درست می‌‌‌کنیم. سالاد تربچه با سس تاهینی را به‌عنوان بخشی از مزه و به‌خصوص همراه با اوروک یا ایجلی کوفته، ‌نوعی کباب خاورمیانه ‌‌ای، سرو می‌شود.

بورنی یا بورانی غذای خاص آنتاکیا است که در اغلب مواقع به‌عنوان بخشی از شام و در مناسبت‌های خاص در آنتاکیا سرو می‌شود و ترکیب آن با ماست و نخود، سبزیجات و گوشت بسیار خوب است. شما می‌توانید ادویه‌های بیشتری همراه با نعناع خشک و تکه‌های فلفل قرمز به این غذای ویژه اضافه کنید؛ بورانی غذای خوشمزه‌ای است که به‌راحتی در خانه تهیه می‌شود.